Le théier
Le théier appartient à la famille des camélias, deux variétés existent ; Camellia sinensis sinensis originaire de Chine, et le Camellia assamica originaire d’Inde. De nombreux hybrides des deux variétés ont été créés pour s'adapter à leur environnement. La feuille du Camellia sinensis est plus petite et plus délicate que celle de l’assamica. Le théier est un arbuste à feuilles persistantes à petites fleurs blanches. A l’état sauvage, il peut atteindre 20 mètres de haut.
On compte quatre grands types de thé, le thé noir, le thé vert, l’oolong et le thé blanc. Il ne faut pas les confondre avec les tisanes qui sont des plantes (autres que le camélia) infusées seules ou avec des fruits, des épices ...
Les principaux types de thé
Tous les thés sont cueillis en étant pincés entre le pouce et l'index et les cueilleurs choisissent les nouvelles pousses, en général les deux premières feuilles et un bourgeon. Les cueilleurs connaissent le moment exact où le thé doit être récolté, s’assurant que les feuilles les plus tendres soient les seules utilisées pour produire un thé très fin. Le thé noir est un thé dont les feuilles ont subi toutes les étapes de la transformation du thé et en particulier l'étape de fermentation qui lui donne sa couleur sombre.
Le thé vert subit un traitement légèrement différent de celui du thé noir. Selon le type de thé vert recherché, on laisse les feuilles se flétrir plus ou moins. Le thé est ensuite séché (ou torréfié) en bassines afin de stopper le processus de fermentation (oxydation du thé). Les feuilles sont ensuite roulées et passées au feu.
La couleur du thé vert provient de ce que le séchage (ou dessiccation) empêche toute réaction d’oxydation, préservant ainsi sa couleur verte.
Grâce à une semi-fermentation, le thé Oolong est un intermédiaire entre le thé noir et le thé vert. Il existe de nombreuses variétés d’Oolong, allant d’un thé très léger et vaporeux à des thés sombres et cuivrés, au goût de caramel brûlé.
Les thés blancs sont plus rares et ne sont récoltés qu’une seule fois par an. Ces thés sont fabriqués exclusivement à partir du premier bourgeon et de la feuille supérieure du théier nouveau. Les feuilles sont flétries puis séchées. Le thé blanc tire son nom du léger duvet blanc qui couvre le premier bourgeon. Ces thés ont une couleur pâle et sont légers et délicats au goût.
Le thé est une infusion de camellia sinensis à ne pas confondre avec la tisane qui est une infusion d'autres plantes : camomille, menthe, verveine, tilleul, hibiscus, rooïbos … On peut également y ajouter des fruits et des épices. Communément, les tisanes sont appelées infusions.
Le processus de transformation.
La fabrication du thé noir passe par quatre étapes principales.
Le flétrissage
- Le but du flétrissage est de réduire l’humidité contenue dans les feuilles. Les feuilles une fois collectées sont placées dans des bacs à travers lesquels on expulse de l’air afin d’éliminer l’humidité. À la fin de cette étape, d’une durée approximative de 17 heures, les feuilles paraissent "fanées".
Le roulage
- Il existe deux méthodes de roulage:
Méthode Orthodoxe – consiste à faire passer les feuilles entre deux rouleaux pour les écraser en douceur.
CTC (Cut, Tear, Curl) – Une machine coupe les feuilles et les réduit en petits morceaux. Le but de ce procédé est de briser les feuilles afin de libérer les enzymes qui vont permettre la fermentation. La fermentation
- On étale les feuilles pour qu’elles s’oxydent ou fermentent. Cette étape est particulièrement importante, car c’est d’elle que va dépendre le goût et d’une manière générale la qualité du thé. Elle peut prendre jusqu’à deux heures.
Le séchage
- Afin de stopper la fermentation, les feuilles sont chauffées. Le thé ainsi séché est prêt à être classé par grades avant d’être conditionné.